お味噌の作り方



手作り味噌の作り方〜作り方のポイントから保存方法〜



美味しい味噌を作るポイントは?
  1. 酵素力の強い元気なこうじを使用する
  2. 大豆を柔らかく煮る
  3. 食塩を均一によく混合する
美味しい味噌作りは、元気で強い米麹選びから!
当店のこうじは、酵素力の豊かな、生こうじです!
親子で夏休みに味噌づくり

まずは必要なものを準備しましょう!

お味噌の材料

お味噌の材料

  • 大豆 1kg
  • 米こうじ 1kg
  • 食塩 500g
基本の配合割合は
米こうじ:食塩=1:1:0.5

甘くする場合は、米こうじを増して、減塩にします。塩の量は変えません。
米こうじ 1kg→1.2kg〜1.5kg

※食塩の量を変えないのがポイントです。
 特に減塩味噌の場合は、食塩の量を減らさずに
 米こうじの量を増やしてください

ご用意いただくもの

  • 容器 (ポリ樽もしくは桶など)
  • 内ふた
  • 重石
  • ビニールラップ (味噌の表面に当てるため)
  • 種水 (一度沸騰させて冷やした水)
 ※内ふたと重石の代わりに、お皿を裏返して、
   のせてもOK。

味噌作りに必要な道具類

  • 大きめの鍋 (大豆容積の2.5倍以上)
  • ザル
  • 大豆をつぶす道具 (すり鉢、マッシャー、すりこぎ、フードプロセッサーなど)
  • ボウル

いよいよ仕込みを
スタートしましょう!

     
(1)大豆を水でよく洗う
お味噌のつくり方1
(2)大豆を水に浸す
大きめの容器に水をたっぷり入れ、洗った大豆を一晩(約8時間)浸しておきます。
(一晩経つと、大豆の容積が約2.5倍になります)
(3)大豆を煮る
大きめの鍋に大豆とたっぷりの水を入れ煮立て、沸騰したらコトコトと弱火で、柔らかくなるまで煮ます。柔らかくなるまで、2時間以上かかります。
めやすは、親指と人差指を使って、縦につまんで押しつぶれるくらいまで煮てください。二つに割れるのは、まだ煮方が不足しています。

お味噌のつくり方3
(4)大豆を冷ます
煮えた大豆をザルにあげ、40℃くらいまで冷まします。
お味噌のつくり方4
(5)大豆をつぶす
すり鉢、ミートチョッパー、マッシャーなどを使用し、すりつぶします。
(大豆をビニール袋に入れて、タオルを敷き、空き瓶などでたたきつぶす方法もあります)
お味噌のつくり方5
(6)塩切こうじ作る
こうじをよくバラして塩を加え均一によく混合します。
お味噌のつくり方6
(7)仕込み味噌を作る
すりつぶした大豆と、(6)の塩切こうじをよく混合します。
(この時、”種水”を入れてもよい)
※種水は一度沸騰させて冷やした水を使用してください。
※種水の量は大豆1kgの場合、100cc〜150ccを一応の目安。
※大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが、みそ作りのコツ!
お味噌のつくり方7
(8)仕込み容器に仕込む
お味噌のつくり方8
(9)ビニールをする
詰め終わったら、表面に厚手のビニールをあて、空気が直接ふれないようにする。
お味噌のつくり方9
(10)重石をのせる
内ふたをのせ、その上に約500g〜1kgの重石をのせます。
※内ふたと重石の代わりに、お皿を裏返して、のせてもOK。

お味噌のつくり方10
(11)外ふたをして保存する
外ふたをして、容器の中にゴミなどが入らないように、新聞紙かビニールでおおい、ひもで縛ります。
仕込んだ容器は、風通しのよい冷暗所で保存してください。
     お味噌のつくり方11

お味噌のつくり方11
※ 画像の無断転用はご遠慮願います。
味噌づくり

熟成期間と食べごろの目安
(1)仕込みの季節より、熟成期間が異なります。
めやすとして10月〜4月頃の仕込みは、6〜8ヶ月間、
その他の月に仕込んだ場合は、4ヶ月間熟成期間が必要です。

(2)みそは生きています。熟成期間の違いは、味・香りの違いになります。”我が家のみそ味”を作るのは、熟成期間です。食べ頃は忘れないようにカレンダーなどに印をつけておくとよいでしょう。
(3)長期熟成みそをお好みの方は、夏と冬の気温変化が少ない冷暗所に保管してください

出来上がり
(1)食べ頃になったら、重石・内ふたをとり、ビニールに残っている「みそカビ」を取り除いてください。
(2)みそを上下によく混ぜます。これで出来上がり。
(3)必要な分を別の容器に小分けしてお召し上がりください。残りのみそは表面を平らにして、ラップやビニールシートを密着させ、空気にふれないようして冷蔵庫、または冷暗所に保存してください。
(こうじが再び活動し、みその色が変化したり、「みそカビ」防止のため)

みそカビ対策豆知識

店長の南日がお教えします!

発酵中にできる「みそカビ」

みそが発酵しますと表面に、白色や赤茶色や黒色に変色した味噌が出来ます。これを「みそカビ」と言います。
「え!?味噌づくり失敗!?」
いえいえ!特に害はありませんのでご安心を。
でも、お味噌の風味が損なわれますので、取り除いてくださいね。

「みそカビ」を防ぐには?!

みそカビを発生させないようにするには、湿度の低い、風通しのよいところに保存するのがポイントです。
洗面所の近くなど、高温多湿のジメジメした場所は、絶対に避けてください。
味噌の表面が空気に触れないように、味噌の表面にビニールシートをしっかりあててあげてくださいね。
こんな作り方もあります!
少量での味噌作りの場合、なんと、
ジップロックバッグを使用して作ることができます!

以下の点にご注意下さい。
空気をしっかり抜くこと。空気が残っていると(特に四隅)カビが発生しやすくなります。また容器に比べて、非常に薄く透明のため、温度に左右されやすく紫外線もそのまま通すので、必ず暗い、涼しいところ(←冷蔵庫は× ダメ)で保存してください。 さらに、時々(2ヶ月に一度ほど)揉むと良いです。(ジップロックのコンテナは、ポリ樽やタッパーでの仕込みと同様にお考え下さい)
ジップロックで味噌づくり
ジップロックで代用OK


おうちでお味噌を作りたいあなたに。

まずは簡単な工程から
挑戦したいあなたはコレ
お味噌作りに最初から
挑戦したいあなたはコレ
自分で配合を選んで作りたい
ベテランのあなたはコレ
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